Diskusijas par to, kuru eļļu labāk apcept, daudzus gadus nav beigušās. Dietologi šajā jautājumā atbalsta izsmalcinātību (lai arī no zinātnes viedokļa ne viss ir tik vienkārši). Arī parastie iedzīvotāji dod priekšroku šai iespējai. Tikai vecākās paaudzes pārstāvji vecajā veidā pērk dzintardzeltenu nerafinētu eļļu, izmantojot to kā universālu produktu - gan cepšanai, gan salātiem.
Kāda ir atšķirība?
Kad cilvēki tikai iemācījās iegūt eļļu no dažādām kultūrām, viņi to izmantoja dabiskajā formā. Tomēr tajās tālajās dienās viņiem pat nebija aizdomas par tādu gaļas, mīklas un dārzeņu pārstrādes metodi kā cepšana - augu taukus, kā arī dzīvniekus gatavoja ar gatavu putru un šķidrajiem ēdieniem. Fakts, ka laika gaitā eļļas ieguva nepatīkamu smaku un garšas rūgtumu, tika uzskatīts par neizbēgamu procesu.
Attīstoties zinātnei, tika noskaidrots: kaitējuma cēlonis ir nevēlami piemaisījumi. Tie nonāk eļļā griešanās cikla laikā un ir daļa no sēklām, ko izmanto “šķidrā zelta” iegūšanai. Tie ir fosfolipīdi, krāsvielas un aromātiskās vielas, vaski. Pēc šī atklājuma veikšanas cilvēki nāca klajā ar tīrīšanas procesu, ko sauca par rafinēšanu. Tas tiek nepārtraukti pilnveidots, un mūsu laikā tas sastāv no četriem posmiem:
- Degumming - gļotu noņemšana.
- Balināšana - atbrīvošanās no liekiem dabīgajiem pigmentiem (hlorofila, karotīniem un citiem).
- Siltināšana - to tehnologi sauc par sasalšanas procesu, kura laikā no eļļas izdalās vaskam līdzīgas vielas (tieši tās rada duļķainību un nogulumu veidošanos nerafinētās eļļās).
- Dezodorēšana - daži gaistošie eļļas komponenti augstas temperatūras ietekmē no pannas iztvaiko un pēc tam nosēžas uz virtuves virsmām. Dezodorēšana, destilējot, ir paredzēta, lai glābtu patērētājus no šādām nepatikšanām.
Nedaudz vēlāk kļuva zināms vēl viens fakts - tie augu tauku komponenti, kas veicina to sabojāšanos, var ne tikai padarīt eļļas rezerves nelietojamas, bet arī kaitēt cilvēku veselībai. Tiesa, tas notiek tikai noteiktos apstākļos.
Ieguvums un kaitējums
Temperatūrā, kas ir tuvu dabiskajai temperatūrai (līdz šim uz Zemes bija reģistrēts rekords + 58,6 ° C), jēlnaftas ir labvēlīgas tikai cilvēkiem. Protams, ja jūs tos izmantojat saprātīgos daudzumos. Sliktākais sākas spēcīgas karsēšanas laikā - tad eļļā veidojas kancerogēni (vielas, kas izraisa vēzi). Jāatzīmē, ka šie paši kancerogēni, bet daudz mazākā daudzumā, var parādīties pēc eļļas uzglabāšanas atvērtos traukos vai tiešos saules staros. Tāpēc visbīstamākais ir ēst ēdienus, kas cepti stāvošā, sasmakušā eļļā.
Rafinētajai eļļai, no kuras tika iegūti visi "atkritumu" komponenti, nav tik negatīvu īpašību. Tomēr ar ilgstošu karsēšanu līdz ļoti augstām temperatūrām tas arī spēj izdalīt kancerogēnus.
Starp ķīmiskajiem savienojumiem, kas eļļā rodas cepšanas laikā, ir 4 visbīstamākie:
- Aldehīdi ir toksiskas vielas, kas uzkrājas organismā.
- Brīvie radikāļi - iekļūst plaušās, ieelpojot dūmakainu gaisu. Izraisīt priekšlaicīgu novecošanos, provocēt sirdslēkmes un insultu.
- Akrilamīds - sastāvdaļa no visiem iecienītākajiem kraukšķīgajiem. Iznīcina nervu sistēmu, izjauc aknas.
- Akroleīns - kairina deguna un acu gļotādas, bojā elpošanas ceļus.
Izvēles grūtības
Šķiet, ka nav atšķirības, kuru eļļu apcept - rafinēta vai nerafinēta, ja tās abas rada draudus veselībai. Patiesībā tā ir. Augu tauki jāizvēlas nevis pēc uzrakstiem uz pudeles un ar pārstrādes metodi, bet pēc dūmu temperatūras. Minētais indikators ieguva savu nosaukumu iemesla dēļ, jo temperatūras sliekšņa parādīšanos norāda pelēka nokrāsa virs pannas. Tieši no šī brīža sākas aktīva kancerogēnu izdalīšanās.
Ir svarīgi zināt, ka eļļās, kas izgatavotas no dažāda veida augiem, dūmu temperatūra ir ievērojami atšķirīga, un rafinētajās eļļās tā būs daudz augstāka nekā dabiskajās. Tomēr tas nenozīmē, ka jebkura rafinēta eļļa pēc noklusējuma ir piemērota cepšanai vairāk nekā nerafinēta. Tā, piemēram, nerafinēta kukurūza sāk degt 178 ° С, bet rafinēta sezama - 177 ° С temperatūrā.
Ceptu ēdienu fani var vilties, taču jūs varat izmantot diezgan dārgas rafinētas augu eļļas, nekaitējot veselībai:
- avokado - tas iztur līdz 270 ° C;
- sinepes - sasilda līdz 250 ° C;
- olīvas - atkarībā no reģiona, kurā tās ražotas, un ieguves metodei ir rādītāji no 200 līdz 243 ° C;
- sojas pupas - sāk smēķēt 234 ° C temperatūrā.
Mūsu parastā saulespuķu eļļa atpaliek no līderiem - rafinēta paliek droša temperatūrā līdz 227 ° C, un nerafinēta - tikai 160 ° C temperatūrā.
Citas nianses
Neaizmirstiet par pannu. Tieši viņa nosaka, cik lielā mērā tā saturs uzkarsīs. Lietojot gāzes plīti, metāls, no kura tiek gatavotas ēdiena gatavošanas ierīces, tiek uzkarsēts līdz 600 ° C. Elektriskā degļa gadījumā temperatūra būs divas reizes zemāka. Un tas liek domāt, ka, pat izmantojot salīdzinoši tīras eļļas ar augstu dūmu temperatūru, jūs nevarat ieslēgt sildīšanas ierīci ar pilnu jaudu. To vajadzētu pagatavot uz mērenas vai pat pilnīgi zemas uguns.
Un šeit rodas vēl viena grūtība, jo ar šo produktu pārstrādes metodi ir grūti iegūt patiesi ceptu gaļas gabalu ar garozu vai pagatavot kraukšķīgus kartupeļus. Turklāt, jo zemāka temperatūra, jo vairāk eļļas absorbē pārtika - tas ir, palielinās tās kaloriju saturs, kam arī nav vislabākās ietekmes uz cilvēku veselību.
Apkopojot, mēs varam teikt, ka cepšanai vispiemērotākās ir rafinētas eļļas, bet ne visas, bet tikai tās, kurām ir ļoti augsta dūmu temperatūra. Svarīgi ir arī tas, ka pat vislabākā eļļa neglābs situāciju, ja sildīsit pannu vairāk, nekā pieļauj izlietoto tauku fizikāli ķīmiskās īpašības. Un garšas ziņā produkti, kas vārīti zemā temperatūrā, ievērojami zaudē, cepot parastajā veidā.