Daudzi cilvēki no ausu apakšas ir dzirdējuši par vārīšanas tehnoloģiju vakuuma iesaiņojumā ļoti zemā temperatūrā - sou vai sous-vide, kas tulkojumā no franču valodas nozīmē “vakuumā”. Katrā slavenā restorānā izvēlnē varat atrast vismaz dažus šādā veidā pagatavotus ēdienus. Kopš 2010. gadu su sugas ir sākušas iegūt arvien lielāku popularitāti. Pieejamas ierīces lietošanai mājās. Ārzemēs šāda ierīce ir gandrīz katrā ģimenē. Bet cik tas ir noderīgs un kā tas ir sakārtots? Izdomāsim to.
Tehnoloģijas su skats
Pirmoreiz sou restorānu biznesā sāka lietot pagājušā gadsimta 70. gados Francijā, kaut arī tā principu aprakstīja daudz agrāk, 1799. gadā - B. Rumfords. Tehnoloģiju attīstības sākums bija ātrās ēdināšanas ķēdes vadītāja pavēle. Bija nepieciešams padarīt lētu gaļu garšīgu un sulīgu. Mērķis tika sasniegts ar ilgstošu sildīšanu zemā temperatūrā maisā.
Su-view tehnoloģijai ir divi pamatelementi:
- Vakuuma apvalks. Ja produkti ir aizzīmogoti, tie nezaudē sulas. Trauki ir sulīgi, maigi un labi samitrināti.
- Zema temperatūra. Lēna sildīšana veicina vienmērīgu gatavošanu visā biezumā.
Daudzi cilvēki jautā: kā ir ar ēdienu pagatavošanas sou skata drošību? Lai gan izmantotā temperatūra nav augsta, taču, ņemot vērā iedarbības laiku, šāda apstrāde ir pietiekama, lai nogalinātu galvenos baktēriju veidus. Tātad salmonella nomirst 65,5 grādos 30 sekundēs, bet 54,5 - 15 minūtēs. Turklāt daudzi neņem vērā faktu, ka cepšanas un ēdiena gatavošanas laikā augsta temperatūra ietekmē tikai produktu virsmu. Piemēram, cepta gaļa iekšpusē sasilda līdz ne vairāk kā 60 grādiem.
Kā darbojas su view?
Pastāv divu veidu ierīces:
- Stacionārs Stacionārais skats ir iespaidīga kaste. Tas ir labi izolēts, tam ir iebūvēts sildelements, sūknis un temperatūras regulators. Ārēji tas izskatās kā liels kroplis. Mīnus - aizņem daudz vietas.
- Iegremdējams. Iegremdējamais ūdens izskatās kā “uzlabots” katls ar temperatūras sensoru. Sūkņa vietā tam ir motors ūdens cirkulācijai, kā arī stiprinājuma sistēma. Ierīci var uzstādīt uz trauka vai dziļa ēdiena trauka malas, jebkura cita piemērota trauka. Tomēr jums būs jārūpējas par siltumizolāciju un vāku ar caurumu izskatu, pretējā gadījumā ūdens ātri vārīsies.
Abu šo ierīču darbības princips ir vienmērīga ūdens uzsildīšana līdz precīzi iestatītai temperatūrai diapazonā no 20 līdz 100 grādiem.
Su-view darbojas šādi:
- Pārtika ir fasēta vakuuma traukā.
- Pannu vai stacionāru zupu piepilda ar ūdeni.
- Instrumentu panelī tiek izvēlēts vēlamais temperatūras režīms. Daudzi modeļi ir aprīkoti ar taimeri un aizkavētu iedarbināšanu.
- Ēdiens tiek gatavots.
Parasti vārīšanas process ilgst no 30 minūtēm līdz 3 stundām. Bet tas var būt daudz ilgāks, līdz pat vairākām dienām. Pluss ir tas, ka ēdiena gatavošanai nav nepieciešama kontrole. Varat droši saņemt produktu pēc dažām stundām. Tas neizdeg un sabruks.
Vakuuma iesaiņotājs nav pievienots virsskatam. To iegādājas atsevišķi.
Kāpēc jums ir nepieciešams su skats?
Ierīce paver jaunas iespējas ēdiena gatavošanā mājās. Tas neprofesionāļiem ļauj sagatavot garšīgus un veselīgus ēdienus restorāna līmenī.
Su skata priekšrocības:
- Visu vitamīnu, minerālvielu un citu derīgo vielu saglabāšana.
- Produktu dabiskākā garša.
- Diētiskās īpašības. Traukus var pagatavot, nepievienojot eļļu.
- Kulinārijas līmenis. Vienkāršs gaļas gabals su-izskatā izrādās ļoti garšīgs un sulīgs bez jebkādiem kulinārijas centieniem.
- Virtuvē nav smaku.
- Ierīces un visas virtuves tīrība.
- Uzglabāšanas ērtības. Pēc vārīšanas produktus labi uzglabā vakuumā. Pēc atdzesēšanas tos var sasaldēt un pēc kāda laika ēst.
Gatavošanas process su-view ierīcē ir tik vienkāršots, ka daudzi izcili šefpavāri to atsakās, atsaucoties uz "garīguma trūkumu". Gatavojot pannā, pavārs prasa prasmes un zināšanas, lai nesabojātu trauku. So-view viss ir pārāk vienkārši: iesaiņots vakuumā, ieslēgts ierīce - un jūs pat īsti nevarat pārraudzīt laiku.
Receptes sou skats
Su-view recepšu ir daudz. Visi no tiem ir vienkārši neiespējami. Jūs vienkārši ievietojat vēlamo produktu plastmasas maisiņā, izsūknējat gaisu un iestatāt pareizo temperatūru un laiku. Iestatījumi ir atkarīgi no izstrādājuma lieluma un veida, kā arī no vēlamās gatavības pakāpes.
Su-view ir speciālas tabulas:
Receptes:
- Klasisks steiks. Liellopa fileja vakuumā, kas sver 450 g (optimāli - fileja). Iestatiet temperatūru līdz 54 grādiem. Pavārs 45 minūtes. Izņemiet steiku no iepakojuma un viegli apcepiet pannā ar 50 g sviesta un 0,5 tējkarotes timiāna.
- Krēmīgi kartupeļi. Nomizojiet 400 g jauno kartupeļu. Jūs varat ņemt parasto, bet tad katru bumbuļu vajadzētu sagriezt 4 daļās. Maisiet kartupeļus ar 1 ēd.k. karote sāls, 1 tējkarote melno piparu, 2 tējkarotes rozmarīna vai timiāna. Pievienojiet 1 ēd.k. ēdamkarote augu eļļas un 2 ēdamkarotes sviesta. Visu aizzīmogo vakuuma maisiņā. Pavārs 1 stundu 87 grādu temperatūrā.
- Citronu menca. Nomizojiet 2 mencu filejas, pēc garšas pievienojiet sāli un melnos piparus. Sasmērējiet ar 1 citrona sulu. Sarīvē miziņu un pārkaisa zivis pēc garšas. Ielieciet fileju plastmasas maisiņā, pievienojiet 1 ēd.k. tējkaroti olīveļļas. Izsūknējiet gaisu. Uzkarsē zupu līdz 55 grādiem. Pavārs 30 minūtes.
Mājas vai nē izskata iegūšana ir individuāls jautājums. Daudzi prieks par veselīgu un maksimāli dabisku ēdienu ir priecīgi par viņu. Bet, ja jums patīk ēdieni ar zelta garoza, jums jāņem vērā, ka, gatavojot vakuumā, tas neveidojas. Produkts būs papildus jācep. Ja rodas šaubas, mēģiniet pagatavot trauku, kā paredzēts, lēnā plītī, izmantojot plēvi. Daudzi modeļi spēj uzturēt zemu temperatūru. Tomēr paturiet prātā, ka efekts būs līdzīgs, bet ne gluži tāds pats. Profesionālās ierīcēs produkti tiek perfekti vārīti, pateicoties ūdens cirkulācijai un temperatūras sensora augstajai precizitātei.